Инструкция для бармена

Итальянцы говорят, что для приготовления эспрессо важны три буквы – три М: Мичела (смесь зерен специально для эспрессо), Маккина (кофе-машина), Мано (рука бармена-специалиста – бариста) Каждый фактор имеет критическое значение – только из лучшей смеси (Hausbrandt Trieste 1892 s.p.a является одним из самых лучших и известных поставщиков кофе в Италии), на качественной машине умелый бармен приготовит хорошую чашку эспрессо.

Кофе-машина

Кофе-машина должна быть правильно отрегулирована – в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Давление воды в бойлере должно быть около одной атмосферы, давление, создаваемое помпой в фильтре при приготовлении эспрессо – 9 атм. Точнее настройки определяются по виду и вкусу получающегося кофе. Кофе-машина нуждается в периодической настройке и чистке. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу.

Кофемолка

Настройки кофемолки определяют помол и порцию кофе для приготовления одной чашки эспрессо. Зерна кофе не рекомендуется хранить в кофемолке дольше одного дня – из-за взаимодействия с кислородом качество кофе быстро теряется. Кофе в кофемолке всегда должен быть свежесмолотым по двум причинам:
• Молотый кофе начинает терять свои качества через час после помола.
• Молотый кофе начинает поглощать влагу из атмосферы – скорость протекания кофе меняется в зависимости от времени нахождения кофе в бункере.

Чашки

Для того, чтобы кофе дольше оставался горячим, желательно использовать толстостенные фарфоровые чашки (например, фирменные чашки Hausbrandt). Кофе необходимо наливать только в горячую чашку. Если чашка не успела нагреться на горячей поверхности кофе-машины, то необходимо ее нагреть кипятком из бойлера – и только потом использовать.

Фильтры и холдеры

Фильтры и холдеры для фильтров должны быть максимально горячими в момент приготовления кофе. Для этого они должны быть всегда вставлены в группу. Таким образом достигается стабильная температура приготовления эспрессо. Когда бармен насыпает очередную порцию кофе, то фильтр должен быть чистым и сухим. Перед тем как вставить холдер в группу, необходимо тщательно смести молотый кофе с краев фильтра. После того, как холдер вставлен в группу, его нужно повернуть с существенной силой. Это необходимо для достижения идеальной герметичности в группе. Начинать приготовление эспрессо желательно немедленно после установки холдера. В фильтрах и холдерах скапливаются кофейные масла, так что они нуждаются в регулярной чистке.

Группа

После приготовления чашки эспрессо на группе остаются частицы использованного молотого кофе. Для того, чтобы они не испортили вкус следующей чашки, группу желательно промыть в течение 2-3 секунд. Если в группа не использовалась для приготовления кофе более 5 минут, то перед тем, как вставить холдер с кофе, необходимо пропустить через нее некоторое количество воды (в течение 15-20 сек.).

Порция молотого кофе

Классическая порция молотого кофе – 7-10 гр. на одну чашку эспрессо. Кофе Hausbrandt отличается высокой плотностью. В зависимости от кофе-машины и вкусов клиентов возможны небольшие отклонения (не более чем на 0.5 г. – 1 г.) в сторону уменьшения порции кофе. Для получения стабильной порции, бункер должен быть заполнен молотым кофе как минимум на 1/3. Если сухой кофе при постановке фильтра в машину касается поверхности группы, то порцию кофе нужно уменьшить. Это также желательно сделать, если кофе получается горче, чем нравится клиентам. Для этого лучше всего вызвать техническую службу.

Трамбовка

После наполнения фильтра молотым кофе его необходимо плотно утрамбовать, прикладывая существенную физическую силу. Задача трамбовки – плотное равномерное распределение кофе в фильтре. Если этого не будет достигнуто, то часть кофе не отдаст летучие вещества в чашку, а часть кофе отдаст излишнюю горечь. При правильной трамбовке эспрессо получается стабильно высокого качества. После того как порция кофе насыпана в фильтр, ее нужно выровнять слегка потряхивая. Далее трамбовка осуществляется следующим образом: • плотная трамбовка – достижение плоской и плотной поверхности, • легкое постукивание для снятия кофе по краям фильтра • повторная плотная трамбовка с поворотом (без давления) фильтра в самом конце для полировки поверхности порошка.

Доза воды

При приготовлении эспрессо струйка кофе должна быть красивой – тонкой и ровной (как 1-2 спички), но не прерываться. При этом классическая чашка эспрессо – 40 мл. набирается за 22 – 26 секунд. Если кофе течет дольше чем 30 сек., то кофе начинает отдавать воде горькие вещества, существенно ухудшающие вкус эспрессо. Скорость протекания воды через кофе определяется прежде всего помолом зерен – чем мельче помол – тем медленнее течет струйка эспрессо. Если струйка кофе слишком тонкая и прерывается, то необходимо слегка увеличить помол – повернуть кольцо на кофемолке против часовой стрелки на 1-2 деления. Если чашка наполняется быстрее, чем за 20 – 25 сек – необходимо слегка уменьшить помол – повернуть кольцо на кофемолке по часовой стрелке на 1-2 деления. При повышенной влажности воздуха помол необходимо слегка увеличить – и наоборот. Если клиент предпочитает больше воды в чашке кофе, то бармен может добавить в чашку кофе кипятку из кофе-машины – вкус кофе не портится, но напиток становится более жидким – получается кофе, известный как эспрессо лунго или эспрессо американо. Другой путь (не очень желательный) – если почти все клиенты любят кофе более жидкий, чем классический итальянский эспрессо – увеличение помола. Тогда за 25 сек в чашку наберется не 40 мл кофе, а нужный клиенту объем. Качество кофе при этом слегка снижается. Категорически не рекомендуется увеличивать время протекания кофе через фильтр.

Крем пенка

При правильно настроенной кофе-машине свежесмолотый кофе Hausbrandt дает устойчивую пенку однородного нежного темно-коричневого цвета с красноватым оттенком. Она сохраняется на поверхности кофе не менее пяти минут. Если на пенке остается большое белое пятно, то это означает, что кофе вытекало из фильтра слишком долго – нужно уменьшить время приготовления одной чашки. Если ее цвет недостаточно темный, то это означает, что температура воды в бойлере ниже нормы (88-92 градусов Цельсия) – кофе получается жидким и с кислинкой. Если наоборот: пенка слишком темная – кофе будет получаться очень горьким. При возникновении этих проблем необходимо обратиться к технической службе компании.

Сахар

Мелкий сахарный песок лучше всего подходит для приготовления эспрессо. Размешивать его желательно тонкой ложечкой для сохранения пенки.