Обжаривание кофе |
Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде, как правило, обрабатывается в странах-потребителях.
Смешивание сортов зеленого кофе
Важными составляющими хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, прежде всего также грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. Кроме того, в Швейцарии в небольших количествах производитятся кофейные смеси из дешевых сортов робусты. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета – настоящее искусство.
Признанные мастера прекрасно «знают» запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение сотавляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.
ОБЖАЩИК – ОДНА ИЗ КЛЮЧЕВЫХ ФИГУР
Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.
Обжарщик – очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значителной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) может составлять от шести минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки кофе, приобретающий темно-коричневый цвет, необходимо выгрузить из обжарочной машины и, по возможности, быстро охладить, иначе зерна будут продолжать «дожариваться» под действием своей собственной температуры.
Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Ежедневно проводящиеся дегустации позволяют поддерживать специалистов «в форме». Дегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецкоязычной Швейцарии или севера Италии предпочитают среднюю обжарку. А, например, франкоязычная Швейцария или Юг Италии предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки.